超高压对苹果浆杀菌效果及品质影响的研究

摘要：

试验选取红富士苹果为研究对象,分别研究不同压强(200,300,400和500 MPa)及时间(4,7和10 min)对苹果浆中菌落总数、pH、多酚氧化酶PPO)酶活和颜色的影响,探究超高压(High pressure processing,HPP)处理对苹果浆的杀菌效果及品质影响.结果表明,随着压力的升高和时间的延长,杀菌效果增强.应用线性模型进行动力学分析,相关系数R2均大于0.950,证明线性拟合效果良好;苹果浆pH随着保压时间的延长和压力的升高而降低;PPO酶活性随着保压时间的加长而降低,但是在300 MPa的压力下PPO酶活有一定回升;高压处理能有效降低苹果浆褐变程度,低压处理对褐变程度影响较小.

关键词：超高压、苹果浆、杀菌、动力学模型、品质

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资助基金：国家自然科学基金的支持NO.2012BAD31B01

在线出版日期：2017-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：52-55