谷氨酰胺转氨酶对燕麦-小麦混合粉面团特性影响的研究

摘要：

利用谷氨酰胺转氨酶和谷氨酰胺转氨酶与花生蛋白结合来改善燕麦-小麦混合粉(燕麦粉占30％)面团特性.结果表明,谷氨酰胺转氨酶显著降低了混合粉的面筋含量、弱化度和延伸性,延长了面团的形成时间和稳定时间,增加了面团的拉伸阻力.其中添加0.6％谷氨酰胺转氨酶混合粉制作的面团稳定时间最长,弱化度、延伸性最小.0.6％谷氨酰胺转氨酶与8％花生蛋白结合显著提高了混合粉的面筋含量,改善了混合粉的粉质特性和拉伸特性.

关键词：燕麦粉、混合粉、粉质特性、拉伸特性

所属期刊栏目：37

在线出版日期：2017-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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