复合无磷保水剂对冷冻罗非鱼片保水效果的研究

摘要：

以浸泡增重率和解冻损失率为指标,确定谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、黄原胶、乳酸钠、柠檬酸钠和碳酸氢钠这5种保水剂对冷冻罗非鱼片的保水效果及最佳保水浓度范围,并对其进行正交复配试验.结果表明,与复合磷酸盐相比,由0.6％ TG酶、0.6％乳酸钠、2.5％柠檬酸钠和2.0％碳酸氢钠组成的复合无磷保水剂处理过的鱼片在质构方面更接近未处理过的罗非鱼片,且蒸煮损失率和离心损失率都显著降低,表现出较好的保水性能,在实际生产中可以代替复合磷酸盐.

关键词：冷冻罗非鱼片、保水性、复配、无磷保水剂

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资助基金：海南省产学研一体化专项资金项目CXY20140026,海口市重点项目2013-40

在线出版日期：2016-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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