纳豆几种干燥方法的比较及主要营养成分的分析

摘要：

延长纳豆的保藏时间,能更有效地发挥其价值.固态发酵的纳豆为原料,比较3种干燥方式对纳豆激酶活性的影响,分析干燥后的纳豆粉的营养成分.结果表明,真空冷冻干燥在10～15 h,纳豆激酶活性损失率小于17％;热风干燥在50℃～60℃条件下干燥16～32 h时纳豆激酶活性损失率28％～43％,水分含量控制在10％内;冷风干燥在24℃～28℃条件下干燥48～72 h时纳豆激酶活性损失率在46％～51％,水分含量控制在12％～8％;因此,热风干燥更适合工业化生产.干燥后的纳豆粉的蛋白质、还原糖含量比原料大豆粉高,膳食纤维含量高达18％,总氨基酸含量为32.08g/100 g,必须氨基酸含量为11.12 g/100 g.

关键词：纳豆、干燥方式、纳豆激酶活性、主要营养成分

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在线出版日期：2016-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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