发酵条件对红枣羊乳酸奶品质影响及工艺优化研究

摘要：

以脱脂羊乳粉和红枣为原料制备酸奶,通过对红枣羊乳酸奶感官状态评定及酸度、持水力、乳酸菌数目等理化指标的测定,探讨发酵条件对红枣羊乳酸奶品质的影响,通过正交试验获得羊乳酸奶的最优发酵工艺配方.结果表明,当发酵温度42℃,发酵时间6h,菌种添加量质量分数0.4％,红枣添加量质量分数6％,蔗糖添加量质量分数8％时,可生产出组织状态均匀细腻,香气浓郁纯正,无明显膻味的酸奶.

关键词：发酵条件、红枣羊乳酸奶、品质、工艺

所属期刊栏目：37

资助基金：福建省2015年高等学校精品资源共享课创新创业教育与专业教育融合类立项“食品工艺学”,省级大学生创新实验计划项目“复合保健型羊乳酸奶发酵工艺及其加工贮藏期乳酸菌变化研究”项目编号:201512992013

在线出版日期：2016-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：23-27