热处理面粉在裹粉中的应用研究

摘要：

以市售的小麦粉为原料,运用流化床在不同温度和时间条件下对面粉进行热处理.研究热处理条件对面粉的基本理化指标、冷糊黏度和糊化特性的影响.同时,选取市售裹粉进行对比,通过考察产品的挂糊量、质构特性和感官评价,选择出最优的热处理工艺条件.结果表明:利用流化床在130℃处理10min得到的热处理面粉制得的裹粉具有更好的品质特性,且制得的油炸产品最受人们的喜爱.

关键词：热处理、小麦粉、裹粉、品质特性

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资助基金：河南省重点科技攻关项目编号:142102110035“煎炸、烘烤类食品专用小麦裹糊粉加工关键技术研究”

在线出版日期：2016-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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