基于ROAV值的四川麸醋主体风味物质研究

摘要：

对多种四川麸醋挥发性成分进行研究,明确其特征风味成分.采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对12种四川麸醋挥发性风味物质进行定性定量分析,并结合香气阈值和相对气味活度值对其进行主体香气成分评价.结果显示,12种麸醋中共测出65种香气成分,确定19种共有组分,通过采用相对香气活度值法(ROAV)评价各挥发性成分对样品总体香气的贡献,确定了关键风味化合物,有乙酸、丁酸、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、2,3-丁二醇、糠醛、2,3,5-三甲基吡嗪和4-甲基愈创木酚.此外,异丁酸、糠醇、5-甲基呋喃醛、3-羟基-2-丁酮和2,4,5-三甲基唑对四川麸醋的总体风味具有重要的贡献作用.

关键词：四川麸醋、气相色谱-质谱联用仪、主体风味成分

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分类号：TS254.1;O657.7;R284.1

资助基金：大学生创新创业训练计划项目;四川省经济;信息化委员会企业技术创新专项;四川理工学院研究生创新基金;固态酿造关键技术研究四川省院士专家工作站基金项目

在线出版日期：2016-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：288-292