月饼枣泥馅配方的优化

摘要：

在豆沙月饼配方基础上,加入红枣,以感官评定为标准,通过单因素与正交试验,确定月饼枣泥馅的最佳工艺配方.结果表明,影响月饼枣泥馅品质的因素依次为:枣泥与白芸豆泥添加比例、玉米淀粉添加量、白砂糖添加量和大豆油添加量.最佳工艺配方为:枣泥与白芸豆泥添加比例4∶6(枣泥20.00 g,白芸豆泥30.00g)、大豆油2.00g、白砂糖5.00 g、玉米淀粉1.60 g.此配方制得的月饼馅感官评分88.34分,品质良好.

关键词：月饼、枣泥馅、红枣、感官评定、配方

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资助基金：河南省高等学校科技创新团队支持计划“食品质量与安全快速检测技术研究与应用”15IRTSTHN016

在线出版日期：2016-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：118-121