梭子蟹浓缩汁加工工艺的研究

摘要：

以冰鲜梭子蟹为原料,研究料液比、熬煮时间和熬煮次数对梭子蟹浓缩汁氨基态氮和蛋白质含量的影响,并以感官评定为指标,对变性淀粉、黄原胶和乙酰化双淀粉己二酸酯等增稠剂的配比进行优化.结果表明,在料液比为1∶8 (g/mL),熬煮时间为90min,熬煮次数为2次时,梭子蟹浓缩汁的氨基态氮和蛋白质含量最高.在梭子蟹浓缩汁中添加4.0％变性淀粉、0.1％黄原胶和0.1％乙酰化双淀粉己二酸酯具有令人满意的产品属性和产品品质.在该条件下制得的产品不仅拥有梭子蟹特有的风味更保留了其营养成分,为梭子蟹的综合应用提供了理论依据和实践经验.

关键词：同梭子蟹、浓缩汁、加工工艺、配比

所属期刊栏目：37

分类号：TS236.9;S512.1;TQ325.3

资助基金：浙江省大学生科技创新活动计划新苗人才计划;舟山市科技计划

在线出版日期：2016-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：103-106