木瓜蛋白酶对Mozzarella干酪提取液抗氧化活性的影响

摘要：

对成熟30,40和50 d的Mozzarella干酪和添加木瓜蛋白酶Mozzarella干酪的蒸馏水、pH 4.6醋酸缓冲液和12％TCA提取液的DPPH清除率、还原力进行比较,结果表明成熟30 d时添加木瓜蛋白酶Mozzarella干酪不同提取液的抗氧化活性高于Mozzarella干酪,但差异不显著(p＞0.05),成熟40和50 d时Mozzarella干酪水溶性提取液和pH 4.6醋酸缓冲液提取液的DPPH·清除率显著高于添加木瓜蛋白酶Mozzarella干酪(p＜0.05),两种干酪不同提取液的还原力差异不显著(p＞0.05),抗氧化活性与提取液中的多肽含量有相关性.

关键词：Mozzarella干酪、木瓜蛋白酶、提取液、抗氧化

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资助基金：陕西省自然科学基础研究计划项目2014JM2-3024

在线出版日期：2016-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：28-31