响应面法优化紫薯糯米酒的发酵工艺条件

摘要：

以糯米和紫薯为主要原料,采用全发酵工艺酿造紫薯糯米酒.通过单因素试验确定发酵时间、接种量、发酵温度和紫薯添加量为影响因素,以感官评价为响应值,采用响应面法对试验设计进行优化.结果表明,紫薯糯米酒最佳发酵工艺条件为:紫薯添加量40 g/100g、发酵时间8d、发酵温度27℃、酒药添加量0.4 g/100 g.在此条件下得到山药黄酒的感官评分为94.56,与预测值95.23基本一致,紫薯糯米酒符合GB 2758-2005“发酵酒卫生标准”.

关键词：紫薯、糯米酒、发酵工艺、响应面

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资助基金：淮安市科技计划项目编号:HAGZ2014016

在线出版日期：2016-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：18-21