香水梨和皇冠梨果实多酚氧化酶特性的研究

摘要：

研究以香水梨和皇冠梨的果实为试材,正交设计优化提取梨果中多酚氧化酶(PPO)的3个试验因素:Tween 80浓度、时间和料液比.确定最佳提取条件均:Tween 80为1.0％、提取时间为3h,料液比为1∶2(g/mL).得到香水梨PPO为4.755 mg/g、皇冠梨PPO含量为2.666mg/g.在20℃±0.5℃下测定香水梨和皇冠梨的PPO活性自然活性变化,0～10 min内香水梨的PPO活性均高于皇冠梨.试验还研究了温度、pH、机械匀浆、柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸等条件对两种梨果PPO活性的影响,结果表明:随打浆时间的延长,香水梨、皇冠梨的褐变指数均逐渐增高;香水梨、皇冠梨的PPO最适温度均为35℃;香水梨PPO最适pH为5,皇冠梨PPO最适pH为6;柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸对香水梨、皇冠梨的PPO活性均表现出抑制作用,其中柠檬酸的抑制作用较弱.

关键词：香水梨、皇冠梨、多酚氧化酶、酶学特性

所属期刊栏目：37

分类号：S663.9;TS201.1;Q936

资助基金：国家科技支撑计划;北方民族大学专任教师基本科研项目;国家级大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2016-10-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：219-223