非糯性大米淀粉和非糯性玉米淀粉性质比较

摘要：

以非糯性大米和玉米淀粉为研究对象,比较分析了淀粉的化学组成、结晶特性、浊度、热性质、质构及回生性质.试验结果表明非糯性玉米淀粉浊度、淀粉糊化熔点和峰值温度、凝胶硬度、咀嚼性、弹性和凝聚性值高于非糯性大米淀粉,但其膨润力和回生焓变值低于非糯性大米淀粉.此外,在4℃贮藏过程中,非糯性玉米淀粉凝胶的熔点、峰值温度、回生焓变和回生度均高于大米淀粉.试验非糯性大米淀粉和玉米淀粉理化性质比较的试验数据结果,可为玉米淀粉改性加工及其相关产品的开发提供依据.

关键词：非糯性大米淀粉、非糯性玉米淀粉、热性质、老化、结晶

所属期刊栏目：37

分类号：TS231;O6;TS103.84+6

资助基金：黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划;国家自然科学基金

在线出版日期：2016-10-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：215-218