不同热处理对燕麦全谷营养品质及消化性的影响

摘要：

为了解热处理方法对燕麦全谷营养品质及消化性的影响,采用常压蒸制、高压蒸制、微波和炒制4种方法处理燕麦全谷,分析了热处理对燕麦全谷中基本营养成分、膳食纤维组分及淀粉和蛋白质体外消化的影响.结果表明,常压蒸制使燕麦全谷中蛋白质、总膳食纤维(TDF)、β-葡聚糖含量显著下降;高压蒸制使TDF增加而β-葡聚糖含量下降(p＜0.05);微波处理后全谷TDF和β-葡聚糖下降,脂肪含量提高(p＜0.05);炒制则使脂肪、TDF和β-葡聚糖含量分别提高22.9％,6.1％和15.61％ (p＜0.05).不同热处理后燕麦全谷快消化淀粉含量均显著增加;而除炒制外抗性淀粉(RS)含量均下降,炒制后RS提高7.4％(p＜0.05).燕麦全谷的蛋白质消化率经微波和常压蒸制后显著增加;高压蒸制后降低(p＜0.05);而炒制后无显著变化(p＜0.05).说明炒制更适合燕麦功能保健食品的加工.

关键词：全谷燕麦、热处理、营养成分、体外消化

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分类号：TS201.4;R284.1;S567.239.01

资助基金：国家自然科学基金No.31271854

在线出版日期：2016-10-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：188-191