超高压处理对牛乳理化性质及脂肪酸成分的影响

摘要：

超高压为一种新的食品加工技术,近年来引起了国内外的广泛关注.以生牛乳作为参照,比较了不同超高压处理条件及巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳的理化性质,包括pH、酸度和白度,以及牛乳中的脂肪酸含量.结果表明,不同的加工方式对pH和酸度没有显著影响,而压力升高会减少牛乳的透光性,牛乳颜色偏黄,表现为L*值降低,总色度增加,高于巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳.超高压和热处理对个体脂肪酸的影响各不相同,总的饱和脂肪酸在不同的加工方式作用下含量相差很小,不饱和脂肪酸总量在超高压作用明显增加,而在热处理后含量显著减少.

关键词：超高压、牛乳、理化性质、脂肪酸

所属期刊栏目：37

分类号：TS252.41;Q946.81;S567

资助基金：非热处理对乳组分及杀菌效果的研究与关键技术项目14XD1420300

在线出版日期：2016-10-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：175-177