环湖牦牛屠宰性能及肉品品质研究

摘要：

试验对环湖牦牛的屠宰性能进行了研究,并与斯布牦牛进行了比较分析.结果表明,环湖牦牛宰前活重为240.04±17.88 kg,胴体重为140.39±19.07 kg,平均屠宰率为58.47％,净肉率为40.02％,优于斯布牦牛;按照青海屠宰企业普遍采用的分割方法将牦牛肉分割为17个部位的肉块;环湖牦牛的主要组织器官的质量为74 38±4.89 kg,占宰前活重的30.98％;环湖牦牛西冷的pH为6.69±0.10,L*值为30.53±0.54,a*值为17.83±2.86,b*值为8.02±2.27,蒸煮损失为22.47％±0.10％,剪切力为7.57±0.80 kg,在蒸煮损失和剪切力方面环湖牦牛显著好于斯布牦牛.

关键词：环湖牦牛、斯布牦牛、屠宰性能、食用品质

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资助基金：国家星火计划2013GA870001

在线出版日期：2016-10-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：172-174