麦曲对广东客家黄酒发酵的影响

摘要：

测定红曲、麦曲、酒药发酵性能,同时测定用麦曲、红曲及酒药、仅用红曲和酒药、单用麦曲的三种黄酒发酵过程中总糖、总酸、pH、氨基酸态氮、酒精度变化和出酒率,研究麦曲对广东客家黄酒发酵的影响.结果表明,麦曲液化力最高,红曲糖化力和酯化力最高,酒药糖化力、液化力和酯化力最低.单用麦曲的黄酒总糖、pH比同时用麦曲、红曲及酒药的黄酒高,比仅用红曲和酒药的黄酒低;总酸、氨基酸态氮、酒精度比同时用麦曲、红曲及酒药的黄酒低,比仅用红曲和酒药的黄酒高;麦曲黄酒出酒率较高,但感官评价稍差.麦曲对广东客家黄酒发酵有一定影响,采用麦曲、红曲及酒药共酵可提高黄酒品质.

关键词：广东客家黄酒、酒曲、理化指标、出酒率

所属期刊栏目：37

分类号：TS261.4;TQ925.7;O657.33

资助基金：广东省产学研项目;广东省自然科学基金;广东省教育厅重点项目

在线出版日期：2016-10-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：165-168