响应面法优化紫薯曲奇饼干配方

摘要：

采用响应面法确定紫薯曲奇饼干的最佳配方(焙烤比):混合粉100％(低筋粉70％,紫薯粉30％),黄油65.97％,糖粉44.4％,蛋液26.52％,全脂奶粉12.0％.该最佳配方紫薯曲奇饼干色泽诱人,紫薯风味浓郁,甜度适中,口感松脆、细腻,综合感官评分为92.0分.并测得该紫薯曲奇饼干的硬度为18.21N,延展度为4.33,L*,α*和b*值分别为-342.50,-37.30和-55.98.与对照曲奇饼干相比,紫薯曲奇饼干的延展度明显增大,硬度显著下降,口感、酥松度均优于对照.

关键词：紫薯、曲奇饼干、配方、响应面

所属期刊栏目：37

在线出版日期：2016-10-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：137-141