速冻调理香菇木耳鱼丸的工艺研究

摘要：

以鱼糜、香菇和木耳为原料,研制速冻调理香菇木耳鱼丸,通过单因素试验及正交试验,得到产品最佳配方为:鱼糜82％,香菇2％,木耳2.5％,淀粉9％,食盐2.2％,味精0.4％,姜汁0.2％,白砂糖1.3％,香辛料0.5％,香油0.3％;最佳工艺为:在10℃,取鱼肉的4倍水量漂洗3～4 min,漂洗3次,空擂2min、盐擂4min、调味擂8min,90℃,加热15 min,丸的直径为1.5 cm,质量为每个12 g,产品弹性好,色泽诱人、口感爽口.不仅丰富了鱼丸的品种,且提高鱼丸的营养价值.

关键词：香菇、木耳、鱼丸、配方、工艺

所属期刊栏目：37

在线出版日期：2016-10-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：129-132