驴肉在低温成熟过程中质构变化研究

摘要：

以驴后腿肉为原料,研究0℃～4℃低温成熟过程中驴肉质构的变化.通过对驴肉硬度、咀嚼性、内聚性、黏附性和弹性等指标的检测,研究驴内在成熟过程中质构的变化规律.检测结果表明:驴肉的硬度、咀嚼性、内聚性和黏附性整体均呈现先增高后降低的趋势,在第2天时均达到最大值,而弹性在成熟过程中逐渐降低.结合相关性测定得出结论:第2天时驴肉进入了最大僵直期,此时驴肉的品质最差,随着成熟时间的延长,驴肉的品质又逐步上升.

关键词：驴肉、低温成熟、质构

所属期刊栏目：37

分类号：TS201.1;S661.1;S983.160.2

在线出版日期：2016-10-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：126-128