微波-对流热处理灭菌对生鲜湿面保鲜作用研究

摘要：

研究微波-对流热处理联合灭菌技术对生鲜湿面的保鲜作用,分析其保鲜效果、色泽及其中水分状态的影响.经过比较对流热处理、微波灭菌及其联合作用的效果,发现微波-对流热处理联合作用效果最佳,使生鲜湿面在36℃下安全储藏49 h.最佳处理条件为:微波功率280W,微波时间20 s,对流热处理温度90℃,对流热处理时间15nin.经联合处理后生鲜湿面的淀粉α化度为0.28.联合处理还起到了很好的护色效果,面条色泽变化极小.NMR数据证实水分在生鲜湿面中主要以半结合水的状态存在.最后感官评价结果证实微波-对流热处理联合作用使生鲜湿面的口感好于未处理状态.

关键词：生鲜湿面、微波-对流热处理、保鲜、护色

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资助基金：公益性行业农业科研专项项目编号:201303070-01

在线出版日期：2016-10-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：117-121