冷冻温度对小青菜营养、质构和微观结构的影响

摘要：

试验研究了不同冷冻温度分别对小青菜叶、小青菜杆的营养指标、质构参数、微观结构的影响.结果显示,3种不同的冷冻方案(-20℃,-70℃和-196℃)都显著地影响了菜杆的各项质构参数(p＜0.05),其中-196℃保护效果最佳(内聚性除外);对于菜叶,-196℃处理组的穿刺力最小.通过扫描电镜图可以发现,相比于-20℃和-70℃,-196℃最为完整地保护了菜杆的微观结构.而皮尔森相关性分析结果显示,菜叶中的叶绿素与最大穿刺力呈现出显著的正相关关系(p＜0.05);在菜杆中,干物质、水分、总糖和总酚与TPA参数(内聚性除外)呈现出显著的正相关关系(p＜0.05),而维生素C与各项质构参数都有显著的相关关系(p＜0.05).研究结果可为小青菜的保藏提供参考.

关键词：小青菜、冷冻、质构、营养指标、相关性

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在线出版日期：2016-10-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：111-116