抗氧化型鱿鱼内脏自溶液制备工艺优化

摘要：

为进一步提高鱿鱼内脏的利用价值,利用其内源性蛋白酶的水解作用制备抗氧化型鱿鱼内脏自溶液.以自溶液的水解程度、抗氧化性(DPPH自由基清除率和还原力)为考察指标,分别研究了自溶时间、自溶初始pH和自溶温度对鱿鱼内脏自溶效果影响.在单因素试验基础上,进行正交试验L9(34)分别优化得到DPPH自由基清除型鱿鱼内脏自溶条件为:自溶时间90 min、自溶初始pH 7.0、自溶温度50℃,该条件下稀释10倍的自溶液对DPPH自由基的清除率为77.94％,还原力吸光度为0.282;还原力型鱿鱼内脏自溶条件为:自溶时间100 min,自溶初始pH 9.0,自溶温度50℃,该条件下稀释10倍的自溶液还原力吸光度为0.869,DPPH自由基清除率为38.73％.其中DPPH自由基清除型鱿鱼内脏自溶液(SVAs)的鲜味谷氨酸(37.18 mg/g)和甜味甘氨酸(26.61 mg/g)含量高,必需氨基酸和疏水性氨基酸含量分别为36.99％和34.92％.所以,抗氧化型鱿鱼内脏自溶液有进一步开发为功能型调味料的应用前景.

关键词：鱿鱼内脏、自溶优化、抗氧化性、氨基酸组成

所属期刊栏目：37

分类号：TS201.1;R283.6;TN304.055

资助基金：国家自然科学基金;舟山市科技计划;青年骨干教师项目

在线出版日期：2016-10-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：55-59