板栗壳棕色素拟巧克力蛋糕的研制

摘要：

以板栗壳棕色素为原料,制作板栗壳棕色素拟巧克力蛋糕,通过单因素试验和正交试验确定拟巧克力蛋糕的最佳配方,即板栗壳棕色素含量为0.35％,白砂糖含量为16％,蛋糕油含量为6.5％.测定最佳配比条件下的拟巧克力蛋糕的成分含量及质构参数,其中,水分含量为33.951％,灰分含量为1.979％,脂肪含量为23.592％,蛋白质含量为6.028％,硬度为411.835,弹性为0.761,黏聚性为0.611,咀嚼性为305.263.

关键词：板栗壳棕色素、拟巧克力蛋糕、正交试验、成分测定、质构

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资助基金：中央高校基本科研业务费DC201501020302,大连民族大学大学生创新创业训练计划资助项目G201612026011,大连民族大学太阳鸟计划资助项目

在线出版日期：2016-10-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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