面粉水溶物黏度与流变学特性的关系研究

摘要：

对18种小麦粉的水溶物黏度特性及面粉的流变学特性进行了测定,分析不同品种小麦粉间水溶物黏度差异及流变学特性差别,揭示水溶物黏度与流变学特性的关系.研究结果表明,不同品种间水溶物黏度差异性显著,面团趋于弹性特质,面糊趋于黏性特质,当扫描频率在0.1～0.5 Hz时,面粉水溶物黏度与面团黏弹性呈显著正相关,与面糊黏弹性无显著相关性.

关键词：水溶物黏度、面团黏弹性、面糊黏弹性、流变学特性

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资助基金：公益性行业农业科研专项经费资助201303070“传统粮食加工制品产业化关键技术装备研究与示范”

在线出版日期：2016-08-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：197-201