新疆馕制品TPA指标与感官评价指标的相关性研究

摘要：

采用质构分析法(TPA)和感官评价对馕制品的不同部位(馕心和馕边)的品质进行了研究.分别分析了馕心和馕边的TPA各指标间的相关性,以及感官评价指标和TPA指标间的相关性.试验结果表明,馕制品的质构分析中应重点关注其硬度、黏着性、黏聚性、咀嚼性和回复性指标;感官评价结果与质构分析结果间有着不同程度的相关性.筛选出了对馕制品品质进行综合评价的主要TPA指标和感官评价指标,为馕制品的客观评价提供了一定的参考依据.

关键词：馕制品、品质、TPA、感官评价、相关性

所属期刊栏目：37

分类号：TS201.7;N94;G641

在线出版日期：2016-05-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：205-208