甜柚皮渣果醋的发酵工艺研究

摘要：

对甜柚皮果醋的生产工艺条件进行了探讨,以甜柚皮渣和加工下脚料为主要原料,采用液体发酵法,经水解、酒精发酵及醋酸发酵等工序酿制果醋,通过单因素预试验、酒精发酵正交试验、醋酸发酵正交试验,优化了工艺条件和配方.结果表明,以甜柚皮渣和白砂糖为发酵基料的最佳酒精发酵条件为:安琪酵母接种量0.107 g/mL、含糖量18°Bx、发酵温度30℃,经酒精发酵4d,酒精度达到12.0％～13.5％ vol时进入醋酸发酵;最佳醋酸发酵条件为:酒精度12.5％ vol、醋酸菌接种量6％、发酵温度36℃、发酵时间9d.

关键词：甜柚皮渣、酒精发酵、醋酸发酵、果醋

所属期刊栏目：37

分类号：TS261.43;TQ920.6;TQ460.38

资助基金：云南省学术与技术带头人后备人才培养经费;云南农业大学第四届学生科技创新创业行动基金项目

在线出版日期：2016-05-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：169-171