牛肉冷藏期间品质变化及其相关性分析

摘要：

为考察托盘包装冷鲜牛肉贮藏过程中各品质指标的变化,确定各指标间的相关性,研究了托盘包装对低温保藏的新鲜牛肉品质的影响.通过测定新鲜牛内在贮藏期间的pH、色泽、持水力、蒸煮损失、剪切力、TPA、挥发性盐基氮和菌落总数等指标的变化,确定牛内在0℃～4℃条件下的贮藏货架期可达9 d;相关性分析表明,各指标间有一定的相关性;其中持水力与菌落总数、挥发性盐基氮呈显著负相关(r-0.919**;r=-0.969**);剪切力与菌落总数、挥发性盐基氮呈显著负相关(r-0.929**;r=-0.962**).

关键词：牛肉、托盘包装、冷藏、品质、相关性

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资助基金：农业部公益性行业农业科研专项201303083,国家星火计划2013GA870001

在线出版日期：2016-05-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：113-117