含干酪乳杆菌活性乳酸菌饮料的开发

摘要：

试验分别以干酪乳杆菌YL0301、YL0302和YL 0303为发酵菌株制备活性乳酸菌饮料,比较3株干酪乳杆菌的发酵速度、存活稳定性及对活性乳酸菌饮料感官品质的影响.研究结果显示,3株干酪乳杆菌在发酵乳基料中产酸速率不同,依次为YL0302＞YL0303＞YL0301;YL0301在活性乳酸菌饮料样品中的活菌数变化相对较稳定,存活率受贮藏温度的影响最小,YL0302和YL0303的活菌数随贮藏温度的升高而明显减少;YL0301和YL 0303活性乳酸菌饮料样品在口感、滋味及香气方面评价分数基本一样,且均高于YL 0302活性乳酸菌饮料样品,即相同种类的3株干酪乳杆菌,在发酵速度、产品中存活稳定性、对产品感官品质影响方面均表现出了不同的特性,提示筛选适合于活性乳酸菌饮料产品开发的益生菌,需要考虑到具体菌株的特性.

关键词：干酪乳杆菌、活性乳酸菌饮料、应用

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资助基金：国家“863”计划项目2011AA100903

在线出版日期：2016-05-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：68-70