燕麦膳食纤维凝固性酸乳制品的研制

摘要：

鲜奶中添加燕麦膳食纤维,采用丁二酮乳酸链球菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌为混合发酵剂,研究出一种新型添加燕麦膳食纤维凝固性乳制品.试验采用单因素和正交试验研究燕麦膳食纤维提取方法和酸乳加工工艺.试验结果表明,在溶液pH 7.0条件下,添加量1.5％ α-淀粉酶,酶解温度65℃,时间40min,燕麦麸皮膳食纤维的提取率达62.92％;发酵液最佳组合为:2.0)％膳食纤维,6.0％蔗糖,0.4％ CMC;混合发酵剂最优组合为:0.5％丁二酮乳酸链球菌,0.7％嗜热链球菌,1.2％嗜酸乳杆菌;在发酵4h,温度42℃,接种量5％的条件下,燕麦膳食纤维凝固性酸乳风味独特,感官效果最佳.

关键词：燕麦膳食纤维、丁二酮乳酸链球菌、嗜酸乳杆菌、酸乳

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资助基金：郑州市科技攻关项目20130907

在线出版日期：2016-04-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：105-110