紫薯多酚氧化酶的性质研究

摘要：

紫薯中富含花青素、硒、碘等营养物质,是一种较好的健康保健食品.多酚氧化酶作用于酚类物质产生醌,是引起紫薯组织褐变的主要原因.对紫薯多酚氧化酶(PPO)的性质进行了初步研究.试验结果表明,紫薯PPO最适温度、最适pH和最适底物浓度分别为30℃,6.7和0.08 mol/L的邻苯二酚溶液.抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸钠均对PPO有一定的抑制作用,其中抗坏血酸和亚硫酸钠的抑制剂效果比较好,1.1 g/L的抗坏血酸和1.0 g/L的亚硫酸钠对PPO的抑制率分别为69.62％和60.17％.

关键词：紫薯、多酚氧化酶、性质、抑制剂

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在线出版日期：2016-04-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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