富含β-胡萝卜素的发酵豆渣功能食品的研制
以豆渣为原料,采用多菌种进行固态发酵,生产富含β-胡萝卜素、蛋白质、膳食纤维等多种营养成分的功能性发酵食品.通过试验对发酵食品的生产工艺条件进行研究.结果表明,采用分步发酵工艺,即豆渣经清浆、压榨、蒸料后接种2%的啤酒酵母在28 ℃下进行前期发酵24 h,再接入2%的比例为1:1的毛霉及好食脉胞霉混合菌种继续发酵36 h.所得的产品颜色淡黄,具有浓郁的酯香与霉香,β-胡萝卜素、膳食纤维和蛋白质含量分别可达90.02μg/g,17.93%和24.42%.
功能食品、分步发酵、豆渣、β-胡萝卜素、多菌种
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TS214.2;S816.6;S932.7
2016-03-30(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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