超细虾壳粉高钙肉肠加工工艺研究

摘要：

以对虾头、壳和猪肉为主要原料,研制超细虾壳粉高钙肉肠.探讨了超细虾壳粉、大豆分离蛋白和变性淀粉添加量3个关键因素对产品质构、感官等质量指标的影响.根据Box-Behnken设计原理和响应面分析法建立数学模型,优化产品的配方比例.结果表明,当大豆分离蛋白、变性淀粉和超细虾壳粉添加量分别为3.0％,5.5％和2.0％时,产品的品质最佳.经检测产品的钙含量为260 mg/100 g,达到我国高钙食品的声称要求.

关键词：超细虾壳粉、高钙肉肠、感官评定、质地剖面分析法、响应面分析

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资助基金：山东省农业重大应用技术创新课题鲁财农指”2013”136号

在线出版日期：2016-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：67-71