不同蔬菜组合发酵泡菜中亚硝酸盐含量的动态分析

摘要：

采用不同蔬菜组合进行自然发酵泡菜,添加棉籽糖、水苏糖和菊粉等益生元自然发酵泡菜,以及选用4株乳酸菌组合接种发酵泡菜,研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的动态变化.结果表明,自然发酵泡菜中亚硝峰的变化范围在12～60 mg/kg之间,蔬菜组合越多,亚硝峰越低;添加益生元后亚硝峰变化范围在8～20 mg/kg之间,与自然发酵相比有所降低;接种发酵泡菜中亚硝峰的变化范围在2～9 mg/kg之间,明显低于自然发酵,多菌组合使亚硝峰消失,发酵6d后亚硝酸盐含量为0.24 mg/kg.

关键词：蔬菜、自然发酵、益生元、接种发酵、泡菜、亚硝酸盐

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资助基金：陕西省科技厅项目2009ZDKG-20,咸阳市科技计划项目2013K06-09

在线出版日期：2016-01-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：99-104