鸭骨蛋白的中性蛋白酶酶解工艺优化及其香精制备

摘要：

为了优化鸭骨蛋白的中性蛋白酶酶解工艺,并将其制备成香精,试验采用单因素试验和响应曲面法对其工艺进行研究,通过Maillard反应制备成鸭肉味香精.试验结果表明酶解时间和pH对水解度影响极明显、酶解温度影响明显;通过响应曲面法的进一步分析显示,回归方程p=0.000 5,R2Adj=0.957 3和S/N(信噪比)=16.334,说明所建模型与试验值的拟合度很好.鸭骨蛋白的中性蛋白酶酶解工艺参数为酶解时间4h,pH 7.1和酶解温度46℃;经试验验证,在此条件下水解度为28.79％,与理论计算值28.93％基本一致.Maillard反应的最佳配方为酶解液10 mL、葡萄糖1.6 g、半胱氨酸1.8 g和甘氨酸0.15 g;Maillrd反应的最佳工艺参数为110 ℃反应1.5 h.

关键词：鸭骨蛋白、中性蛋白酶、酶解、香精

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资助基金：国家星火计划项目2014GA690104,徐州工程学院培育项目XKY2014214

在线出版日期：2016-01-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：89-92