红曲对广东客家黄酒发酵过程中氨基酸的影响

摘要：

采用不同酒曲配方酿造黄酒,利用HPLC法动态监测了客家黄酒在酿造过程中氨基酸总量、氨基酸风味、必需氨基酸含量的变化,考察红曲对黄酒发酵过程中氨基酸的影响.研究结果表明,采用红曲、酒药、麦曲复配酿制的黄酒中氨基酸总量、氨基酸风味和必需氨基酸含量明显优于单用红曲、只用酒药麦曲的酒样.其中,复配酿制的黄酒中氨基酸总量与必需氨基酸含量分别为2.79 g/L和1.16 g/L,明显高于单用红曲和只用酒药及麦曲进行发酵的酒样.同时,其鲜味、甜味氨基酸含量也较高,分别为12.79％和27.81％,苦味与涩味氨基酸比例较低,所酿制出来的酒体风味突出,营养价值高.

关键词：广东客家黄酒、红曲、氨基酸、HPLC法

所属期刊栏目：36

分类号：TS262.4;S8;S565.101

资助基金：广东省产学研项目;广东省自然科学基金;广东省教育厅重点项目

在线出版日期：2016-01-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：46-49