超高压番茄汁体外消化中活性成分溶出研究

摘要：

比较不同杀菌工艺对番茄汁中番茄红素和VC的体外消化溶出率的影响.生番茄经破碎制汁后,分别用超高压、热杀菌,考察生鲜汁、超高压杀菌汁、热杀菌汁的番茄红素和VC损失率和在体外消化中的溶出量变化.结果表明,超高压、热杀菌和生鲜番茄汁的初始番茄红素含量分别是12.83,11.69和12.84 mg/100 g,经体外消化(胃消化、肠消化各1 h)后番茄红素溶出量分别是8.08,8.76和6.55 mg/100 g;初始VC含量分别是36.59,24.83和36.43.mg/100 g,经体外消化(胃消化、肠消化各1 h)后VC溶出量分别是31.21,17.97和29.95 mg/100 g.超高压汁的番茄红素和VC损失均低于热杀菌汁;热杀菌汁的VC损失严重.经体外消化后,超高压汁中VC溶出量远高于热杀菌汁,番茄红素溶出量接近于热杀菌汁.

关键词：超高压番茄汁、番茄红素、VC、体外消化、溶出率

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资助基金：安徽省科技厅农产品加工中试系统与关键技术装备研究科技计划项目2011akkg1121

在线出版日期：2015-12-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：143-147