猪宰后正常肉与PSE肉中肌联蛋白和伴肌动蛋白变化

摘要：

运用SDS-PAGE电泳技术对猪宰后正常肉与PSE肉的肌联蛋白和伴肌动蛋白的变化进行测定,并分析了它们与持水性的关系.结果显示肌联蛋白在宰后逐步降解.正常肉样中,宰后24 h肌联蛋白开始迅速降解(p＜0.05);PSE肉样的肌联蛋白在宰后2d开始迅速降解(p＜0.05).伴肌动蛋白在宰后逐步降解.正常肉样中,伴肌动蛋白在宰后2d出现明显降解(p＜0.05);PSE样肉中,伴肌动蛋白在宰后24 h出现明显降解(p＜0.05).汁液流失率与宰后肌联蛋白和伴肌动蛋白的完整度有正相关性.宰后正常肉样与PSE肉样的细胞间隙面积都随贮藏时间的延长而增大,PSE组的细胞间隙面积始终显著大于正常组(P＜0.05);汁液流失率与细胞间隙面积呈显著正相关(P＜0.05);宰后肌联蛋白和伴肌动蛋白完整度与细胞间隙面积呈正相关.结果表明宰后肌联蛋白和伴肌动蛋白降解越多,细胞间隙面积越小,汁液流失率越小,持水力越强.

关键词：SDS-PAGE、肌联蛋白、伴肌动蛋白、持水性、细胞间隙

所属期刊栏目：36

分类号：TS255.3;S646.4;R574.51

资助基金：国家自然科学基金31171711

在线出版日期：2015-11-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：187-192