高压蒸汽杀菌工艺对核桃乳品质的影响

摘要：

为了研究核桃乳的高压杀菌条件,采用115℃,118℃和121℃高温高压蒸汽杀菌,通过绘制核桃乳的传热曲线和计算杀菌强度,研究不同杀菌温度和杀菌强度对核桃乳的安全性、色泽、稳定性和感官评定的影响.结果表明,F值3.9min即可以满足核桃乳的安全性要求,通过对比3个温度,121℃杀菌对核桃乳的稳定性影响最小,离心沉淀率、粒径最小,黏度、Zeta电位绝对值最大,稳定性最好.此时核桃乳与未杀菌相比色差变化最小,感官得分最高,香气浓郁,口感醇厚.因此,121℃,12.5min(F=3.9 min)是核桃乳的最优杀菌条件.

关键词：核桃乳、高压蒸汽杀菌、品质、F值

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在线出版日期：2015-11-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：163-167