不同卤煮条件对铁蛋品质的影响

摘要：

研究了不同卤煮条件(调料、时间、次数、卤煮温度)对铁蛋品质的影响,首先通过单因素,经色差计测得L,A,B值,用SPSS(差异性分析)比较显著性得出最佳上色调料,然后再通过正交对其进行优化.结果表明,老抽是最佳上色调料,采用水3 000 g(50个鸡蛋),老抽400 g,白糖480 g,食盐50 g,料酒24 g,桂皮40 g,小茴香40 g,生姜10 g,卤煮(100℃,30 mm)2次,干燥(80 ℃,60 min)2次,再180℃烘烤10min得到的铁蛋品质最佳.

关键词：铁蛋、品质、卤煮、优化研究

所属期刊栏目：36

资助基金：国家大学生创新创业训练计划项目编号:201310467066,河南省高校科技创新团队支持计划资助编号:13IRTSTHN006

在线出版日期：2015-11-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：145-147