质构法快速测定金银花面条品质的方法研究

摘要：

以面粉为原料制作面条,并分别添加0,2％,4％,6％,8％和10％的金银花粉,测定其感官、质构等品质特性指标,发现随着金银花粉添加量的增加,TPA、剪切力、拉断力和感官指标总体上均呈现出一定的减小趋势;通过SPSS统计分析对金银花面条的感官特性和质构品质特性指标进行相关性分析.结果表明,硬度、胶着性、回复性等质构指标与表观状态、适口性、韧性等感官指标具有明显的相关性,说明质构法可以代替感官评价法用于面条的品质的测定.

关键词：金银花、面条、感官、质构、相关性

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资助基金：重庆文理学院科研项目R2012LS01,重庆市科委科研项目CSTC2014JCYJA80035

在线出版日期：2015-11-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：112-115