干腌腌制草鱼低温冻藏品质变化的对比研究

摘要：

以pH、持水率、挥发性盐基氮(TWN)和质地多面剖析(Texture Profile Analysis,TPA)为指标来表征草鱼样品冻藏品质.并将草鱼分为腌制冻藏组,直接冻藏组(对照组)和镀冰衣组,通过将腌制冻藏组与对照组和镀冰衣组在105 d,-18℃和-25℃下冻藏情况的对比,综合来分析腌制冻藏来贮藏草鱼方法的优势和劣势.结果表明,同一冻藏温度下,腌制冻藏的草鱼的品质要优于对照组而稍逊于镀冰衣组.冻藏温度越低,则腌制组草鱼品质保持的就越好,也就更接近于镀冰衣组结果.相对于镀冰衣组繁琐的预处理,用腌制冻藏来贮藏草鱼也是较好的贮藏方法,并且腌制冻藏的草鱼在硬度指标上较对照组和镀冰衣组优势明显.

关键词：草鱼、冻藏品质、腌制、镀冰衣

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资助基金：水产动物遗传育种中心上海市协同创新中心ZF1206,上海市科委工程中心建设11DZ2280300

在线出版日期：2015-11-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：75-78