挤压-酶法改善酸性条件下SPI的乳化性

摘要：

乳化性是大豆分离蛋白(SPI)一项重要的功能性质,但在酸性条件下SPI的乳化功能明显降低,为了解决这一问题,选用挤压膨化与菠萝蛋白酶复合方法改性SPI.通过单因素试验确定了蛋白浓度、菠萝蛋白酶添加量和酶解时间对大豆蛋白(pH 4时)乳化性能的影响,正交优化结果表明,蛋白浓度6％,菠萝蛋白酶添加量1 200 u/g,酶解时间30 min时,改性大豆蛋白的乳化性能(pH 4时)最佳,此时乳化活性为0.49 m2/g,比普通SPI提高了172％.

关键词：大豆分离蛋白、挤压膨化、菠萝蛋白酶、乳化性能

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.2;TQ432.7;S816.7

在线出版日期：2015-11-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：71-75