核桃牛奶风味内酯豆腐制作工艺的研究

摘要：

以大豆、核桃和奶粉为主要原料,经磨浆、煮沸、混合后,利用葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,开发可即食的具有核桃牛奶风味的内酯豆腐,利用感官评定法综合评价制品的外观、口感、风味等,采用单因素试验和正交试验确定该制品的最佳工艺条件.结果表明,最佳制作工艺为:核桃与水之比为1:10 g/mL,大豆与核桃浆之比为1:12 g/mL、奶粉添加量为15％、GDL添加量为0.2％、白砂糖添加量为8％、核桃香精添加量为0.1％、凝固温度为80℃,成品呈乳白色,具有核桃浓香、奶香和豆香味,微生物指标符合国家标准.同时,设计了一套产品包装.

关键词：核桃、牛奶、内酯豆腐、最佳工艺

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资助基金：新疆生产建设兵团博士资金2012BB012

在线出版日期：2015-11-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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