乳清杂粮发酵饮品工艺技术研究
以乳清和玉米、红豆为原料,通过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵,运用单因素试验、正交试验结合感官评判等方法确定乳清-杂粮发酵最优条件.结果表明:(1)最优发酵条件:D90乳清粉添加量为11%,杂粮原浆的添加比例为40%、接种量4%、发酵温度38℃、发酵时间4.5 h;(2)最佳配方:以乳清发酵液为基料,在发酵液中添加蔗糖9.0%,乳酸0.5%,复合稳定剂0.45%;(3)产品分析表明,该发酵制品pH为4.1,酸度为78°T,活菌数为1.5×106 CFU/mL,蛋白质≥1.0 g/100 g.无明显乳清析出,实现了植物蛋白和动物蛋白的有效结合,具有较高的营养价值.
乳清、玉米、红豆、正交试验、发酵
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2013年国家星火计划项目2013GA850003子课题,大学生创新创业训练计划项目资助120131071217
2015-11-30(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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