酵母葡聚糖鲭鱼鱼丸的研制及其质构特性和防腐效果的研究

摘要：

以酵母葡聚糖和鲭鱼为主要原料,研制酵母葡聚搪鲭鱼鱼丸,并考察酵母葡聚糖对鲭鱼鱼丸质构特性和防腐效果的影响.正交试验结果表明,酵母葡聚糖鲭鱼鱼丸的最优配方为:酵母葡聚糖添加量为0.7％,鲭鱼鱼糜添加量为50％,食盐添加量为3％.以最优配方制作酵母葡聚糖鲭鱼鱼丸,其硬度、内聚性、弹性、咀嚼性和黏性分别为525.46g,0.68,0.70 mm, 163.06 g和39.78 g·s,这与未添加酵母葡聚糖的对照组无明显差别.酵母葡聚糖鲭鱼鱼丸贮藏期间的菌落总数明显低于对照组,说明酵母葡聚糖增强了鲭鱼鱼丸的防腐效果.

关键词：酵母葡聚糖、鲭鱼、鱼丸、质构特性、防腐效果

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.3;S609.3;S965.399

资助基金：国家自然科学基金;大连民族大学大学生创新创业直报项目

在线出版日期：2015-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：133-135