红枣酵素饮料的研制

摘要：

试验以红枣为主要原料,利用酵母菌和植物乳杆菌为发酵剂,对红枣酵素饮料的工艺进行研究.采用单因素和正交试验分别研究酵母菌和乳酸菌的接种量,发酵时间和发酵温度对饮料生产的影响.结果表明:在33℃下,接种5％的乳酸菌发酵30h后,在30℃下接种0.12％的酵母菌发酵10 h得到的红枣发酵液用2％的白砂糖和0.08％的柠檬酸进行调配,之后放置在4℃冰箱进行后发酵.此时制得的红枣酵素饮料酸甜可口、风味适宜,且伴有浓郁的枣香.

关键词：红枣、酵母菌、植物乳杆菌、复合菌发酵、最佳工艺

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分类号：TS275.4;TQ927;S816.6

资助基金：郑州轻工业学院研究生科技创新项目2014024

在线出版日期：2015-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：124-128