产酯和酿酒酵母复合发酵桃红葡萄酒工艺研究

摘要：

利用从葡萄分离、纯化和筛选的产酯酵母和酿酒酵母复合发酵桃红葡萄酒,探究了果香突出与酯香浓郁的桃红葡萄酒发酵工艺.通过单因素试验和正交试验,选出优化的复合发酵工艺条件为:产酯酵母(酯曲)和酿酒酵母(酒曲)质量比为1:1.5,果胶酶添加质量浓度为60 mg/L,优酿丹VIB添加质量浓度为200 mg/L,发酵温度为28℃.成品酒液呈桃红色,晶亮透明,果香突出,发酵酯香明显,果香酯香协调.酒中单宁的口感细腻柔顺,圆润,品质较佳.

关键词：桃红葡萄酒、产脂酵母、酿酒酵母、复合发酵、工艺

所属期刊栏目：36

分类号：TS262.6;TQ925.3;R284.2

资助基金：国家级大学生科技创新项目;佛山科学技术学院大学生科技创新重点项目;广东省农业领域科技计划;佛山市科技计划;广东省大学生创新创业训练计划;国家级大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2015-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：113-117