面糊中添加羟丙基甲基纤维素对微波复热鸡米花品质的影响

摘要：

针对鸡米花在微波复热中容易发生表面浸湿和脆性下降的问题,在外层面糊配方中添加不同含量的羟丙基甲基纤维素(HPMC),研究其对产品脆性和品质的影响.结果表明,向鸡米花外层面糊中添加2％和3％ HPMC时,可显著提高微波后的鸡米花脆性,降低鸡米花外壳水分和脂肪含量(p＜0.05),且提高产品的感官质量,对产品风味不会产生不良影响.此外,通过低场核磁研究微波后鸡米花内芯肉中水分分布的变化表明,提高外壳中HPMC的添加量会使其弛豫时间T21和T22向慢的驰豫方向移动,同时对应的峰面积A21和A22升高(p＜0.05),说明添加HPMC可以减少肌肉中水分的外移.研究表明,向鸡米花外层面糊中添加HPMC可有效保留微波复热鸡米花的脆性,改善其食用品质.

关键词：羟丙基甲基纤维素、微波复热、鸡米花、面糊、外壳脆性

所属期刊栏目：36

在线出版日期：2015-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：104-109