不同磷酸盐对日本豆腐品质的影响

摘要：

日本豆腐以鸡蛋为主要原料加工而成,具有豆腐的鲜嫩结构和鸡蛋的清香.以日本豆腐为研究对象,探讨了焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠及复配磷酸盐对其品质的影响.结果表明,焦磷酸钠、三聚磷酸钠及复配磷酸盐可以提高蛋液pH,有利于鸡蛋凝胶形成,增强日本豆腐的持水性,增加日本豆腐的硬度、弹性、咀嚼性,使其具有细腻、鲜嫩、弹性良好的口感,并且复配磷酸盐改善日本豆腐品质效果优于磷酸盐单体.

关键词：磷酸盐、日本豆腐、质构、持水性、感官评价、品质

所属期刊栏目：36

在线出版日期：2015-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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